Blés anciens, authentique moulin à meules de pierre, pains au levain
Du blé à la farine
Les différents blés anciens, en agriculture de conservation, se développent tranquillement avec un minimum d'interventions, juste ce qu'il faut pour vous garantir la meilleure qualité. Ils sont ensuite récoltés, puis stockés: aucun produit phytosanitaire n'est utilisé lors du stockage.
Dans nos champs, nous cultivons, ensemble, plusieurs variétés anciennes de blé (une trentaine). Nous obtenons donc un "blé de population" de variétés anciennes. Cela nous apporte une grande diversité: tailles, goûts, couleurs, résistances … le blé est donc plus résistant aux aléas et nous obtenons une farine aux multiples saveurs.
Ensuite, ces blés sont sélectionnés, triés puis brossés afin d'éliminer un maximum de déchets. Puis, nous les transformons en farine avec un authentique Moulin à meules de pierre de type Astrié. C'est un procédé ancien qui permet de conserver l'ensemble des qualités nutritives et gustatives du grain, nous conservons le germe de blé dans notre farine.
Le moulin à meules de pierre de type Astrié permet de moudre plus lentement le grain afin d'obtenir une farine d'exception.
Les variétés anciennes étaient cultivées dans notre région entre 1800 et 1930, elles ont des qualités nutritionnelles et gustatives remarquables.
De la farine au pain
La farine obtenue est additionnée à l'eau, au sel et au levain.
Le levain est réalisé avec la farine de la ferme, c'est notre seul agent de fermentation. Le pain a un goût plus prononcé, tout en restant doux, plus digeste, et bénéficie d'une meilleure conservation.
Le pétrissage est très lent et très court (moins de 5 minutes), et le façonnage est réalisé à la main. Nous intervenons très peu afin d'améliorer la digestibilité.
La fermentation dure plusieurs heures, cela permet de développer les arômes et la texture de la pâte.
Pour finir, la cuisson est réalisée au feu de bois, le goût est incomparable.
Nos techniques ont l'avantage d'aboutir à des produits plus digestes et mieux tolérés par l'organisme.
Chaque pain est unique, du semis jusqu'à la cuisson, de nombreux facteurs naturels influent sur le goût et l'aspect du produit, nous devons donc nous adapter à chaque étape, c'est ce qui est passionnant dans notre métier.
