Blés anciens, meules de pierre, pains au levain

Du blé à la farine

 

Les différents blés anciens, en agriculture de conservation, se développent tranquillement avec un minimum d'interventions, juste ce qu'il faut pour vous garantir la meilleure qualité. Ils sont ensuite récoltés, puis stockés: aucun produit phytosanitaire n'est utilisé lors du stockage.

 

Puis, nous sélectionnons ce blé et le trions afin d'éliminer un maximum de déchets. Ensuite, nous le transformons en farine, en utilisant un moulin sur meule de pierre. C'est un procédé ancien qui permet de conserver l'ensemble des qualités nutritives et gustatives du grain. Les différentes variétés sont ensuite minutieusement assemblées afin de développer un maximum de saveurs.

Le moulin à meules de pierre permet de moudre plus lentement le grain afin d'obtenir une farine de qualité supérieure.

Les variétés anciennes datent du début des années 1900 et ont des qualités nutritionnelles et gustatives remarquables. 

 

De la farine au pain

 

La farine obtenue est additionnée à l'eau, au sel  et au levain.

Le levain est réalisé avec la farine de la ferme, c'est notre seul agent de fermentation. Le pain a un goût plus prononcé, tout en restant doux, plus digeste, et bénéficie d'une meilleure conservation.

 

Le pétrissage est très lent et très court (moins de 5 minutes), et le façonnage est réalisé à la main. Nous intervenons très peu afin d'améliorer la digestibilité.

La fermentation dure plusieurs heures, cela permet de développer les arômes et la texture de la pâte.

Pour finir, la cuisson est réalisée au feu de bois, le goût est incomparable.

Nos techniques ont l'avantage d'aboutir à des produits plus digestes et mieux tolérés par l'organisme.

 

Chaque pain est unique, du semis jusqu'à la cuisson, de nombreux facteurs naturels influent sur le goût et l'aspect du produit, nous devons donc nous adapter à chaque étape, c'est ce qui est passionnant dans notre métier.